Con tres estrellas Michelin desde 1999, Michel Bras es un chef autodidacta que ha creado escuela a través de una cocina plagada de sensibilidad, pureza e innovación.
Michel Bras, biografía del chef
Nacido en 1946 en Gardiac, en la región francesa de Aubrac, Michel Bras empezó en la cocina a través de su madre y el hotel restaurante familiar Lou Mazuc. No estudió en ninguna escuela de cocina ni hizo stages en otros restaurantes, sino que estudió por su cuenta en libros acerca de cocina, filosofía y fotografía.
Cocinando por intuición, como siempre ha hecho, Michel Bras heredó el negocio familiar cuando contaba con 33 años, y su estilo creativo, amarrado a las raíces y a la fidelidad al producto, llevaron al Lou Mazuc a tener dos estrellas Michelin.
En 1992 abrió el hotel restaurant Michel Bras en Laguiole, consiguiendo así el sueño de crear un restaurante en medio de la naturaleza. Y así está concebido, un edificio vanguardista de vidrio y pizarra, situado en la ladera de una colina, que de lejos parece que flote y, desde dentro, ofrece una vista panorámica a los paisajes de la región de Aubrac. En 1999, el restaurante contaba con tres estrellas Michelin, y en 2003 pasó a cambiar el nombre por Bras, ya que se incorporó su hijo Sébastien. Poco antes, en 2002 abrió otro restaurante en el Windsor Hotel Toya de Hokkaido (Japón), y una brasería en Rodez, cerca de su lugar de nacimiento.
La cocina de Michel Bras, anclada en Aubrac
Y es que Aubrac juega un papel esencial en la cocina de Michel Bras. Es una región casi virgen y salvaje, donde se hace inevitable el contacto con la naturaleza. Y este amor a la naturaleza es el elemento clave en la filosofía creativa de Bras, concretada en una cocina de las emociones y el respeto al producto.
Conceptualizando sabores y texturas de los vegetales como una paleta de sabores y texturas, Bras es considerado un genio culinario de la flora y la vegetación por ser de los primeros en emplear plantas silvestres y flores comestibles. Sin embargo, al principio no siempre se le entendió. Su primer menú enteramente de verduras es del año 1983 y, sin embargo, tuvo que aparcarlo durante años.
Hoy día es célebre (e imitado) por creaciones como el Gargouillou de verduras, un plato compuesto por más de treinta verduras diferentes cocinadas por separado que se saltean ligeramente al final con una loncha de jamón, y a las que se les añaden varios brotes y hierbas aromáticas, creando un delicado equilibrio para todos los sentidos. Y es que los platos de Bras no sólo están pensados para excitar el sentido del sabor, y de ahí que sus presentaciones también hayan creado escuela.
La técnica al servicio del producto, y nunca al revés, es otra de las bases filosóficas de la cocina de Michel Bras. Y esto lo demuestran creaciones como el hoy día famoso coulant de chocolate, inventado por el chef francés.
Con la nitidez de sus platos, su minimalismo y su sensibilidad, Michel Bras ha creado un estilo que muchos consideran ha cambiado el curso de la cocina contemporánea, influenciando a chefs como Andoni Luis Aduriz o Ferran Adrià, entre muchos.
